Un jour en salle chez Daroco et Danico (Paris, 2e arr.)
Installé dans les anciens ateliers de couture de Jean-Paul Gaultier, le lieu impressionne par ses volumes, son plafond-miroir et sa cuisine ouverte. Mais derrière ce décor théâtral, ce sont les serveurs, chefs de rang et runners qui orchestrent toute l’expérience. Du déjeuner d’affaires au dîner entre amis, le tempo est fluide, les attentions discrètes, mais constantes. Pour ce deuxième reportage « Un jour en salle », la photographe Emmanuelle Levesque a passé toute une journée aux côtés des équipes du service. Une pizza encore fumante, des pâtes maison dressées à la minute, un cocktail réalisé au fond de l’établissement chez Danico… Chaque plat arrive avec justesse, porté par une brigade de salle rompue à l’art de l’accueil.
Nathan Menou (Maison Quentin Pellestor Veyrier, 31) : « j’ai eu la malchance d’activer l’alarme incendie en plein service un samedi soir, en déclenchant l’alarme mais aussi les fumigènes »
Depuis l’ouverture de la Maison Pellestor en février 2025, Nathan Menou signe la carte des vins du restaurant. Nourri par des rencontres marquantes, un attachement viscéral au terroir et une sensibilité olfactive presque intuitive, il partage ici ses souvenirs de salle, ses émotions de dégustation et sa vision d’un métier fait de transmission et de […]
Mohamed Djanffar (Vaisseau, Paris 11) : « Mon rêve, c’était de manger au restaurant Ultraviolet by Paul Pairet ».
De ses débuts aux côtés du chef Omar Dhiab à son admiration pour MC Solaar, Mohamed Djanffar nous raconte avec sensibilité et humour les petits et grands moments de sa vie en salle chez Vaisseau. _ Lien vers le site de VaisseauCompte Instagram de Mohamed Djanffar _ Photographe | Emmanuelle LevesqueTexte | Emmanuelle Levesque Date de naissance 9 avril 1995 […]
Denis Courtiade (Plaza Athénée, Paris 8e arr.) : « Une approche individualisée, que ce soit pour nos collaborateurs comme pour nos clients, constitue le cœur de nos métiers »
Optimiste par nature et pragmatique par la force de l’âge, Denis Courtiade, directeur du restaurant du Plaza Athénée, estime que, parmi les multiples enjeux des métiers de la salle au 21e siècle, celui de l’individualisation de la relation, que ce soit avec les collaborateurs ou les clients, doit être au cœur de toutes les priorités pour répondre aux attentes et contraintes de l’époque. Dans cet entretien dédié aux grands enjeux de la salle, le président de l’association Ô Service s’exprime également sur l’évolution de la clientèle, la relation avec la cuisine et le devoir d’éducation du manager.
Mathilde Bonnel (Cap Eden Roc, 06) : « J’aimerais accueillir Emma Watson, ambassadrice d’ONU Femmes »
Amoureuse des repas de famille, des pâtes et du Condrieu, Mathilde Bonnel s’installe pour la saison estivale au Cap Eden Roc. Elle rêve de se poser chez de nombreux grands chefs et, surtout, d’accueillir à sa table Emma Watson.
Philippe Di Méo (parfumeur) : « J’aime l’idée du parfum de table car les odeurs peuvent ouvrir l’appétit »
Parfum et gastronomie, un couple évident ? Plutôt un duo à apprivoiser et à creuser selon le parfumeur Philippe Di Méo qui a à son actif plusieurs créations qui font le pont entre les deux univers. Bougie pomme d’amour, parfum inspirée d’une tarte au citron meringuée ou marmite aromatique, le génial Marseillais ne manque pas d’idées.
Léa Mocrette (La Grenouillère, 62) : « Servir le chanteur Eddy de Pretto fut un grand moment personnel »
Dans les murs de La Grenouillère depuis 2017, conservant un fort souvenir du hors les murs, Léa Mocrette se rêve à l’Air du Temps et désire plus que tout… servir son papa… entre les murs de « son » restaurant.
Claire Cames (Auberge de la forge, 31) : « Je me rappelle avoir servi un enfant de huit ans émerveillé par sa première expérience dans une table étoilée »
Propriétaire, gérante, pâtissière, responsable de salle, Claire Cames multiplie les casquettes. Et les souvenirs : un enfant de huit ans qui note toute son repas, un bouchon cassé et un couple de retraités convivial à souhait.
Clément Delecluse, sommelier de Coup de Main (Lille) : « La modernité passe par la mise en valeur des nouveaux territoires du vin »
Cofondateur avec le chef Victor Berthe du restaurant Coup de Main (Lille), le sommelier Clément Delecluse, 30 ans, part du principe que le sommelier moderne, s’il doit connaitre le champ liquide bien au-delà du seul vin, est celui qui va savoir s’ouvrir aux nouvelles appellations pour valoriser les territoires et les nouveaux vignerons.
Jeanne Doré (rédactrice en chef de la revue Nez) : « Des odeurs naturelles ou considérées comme telles peuvent avoir leur place dans un restaurant »
Comme une sorte de règle absolue, le parfum brille par son absence dans la salle de restaurant. Pour Jeanne Doré, co-fondatrice et rédactrice en chef de la revue Nez, il y a pourtant des pistes à exploiter, en se tournant notamment vers des odeurs naturelles. Elle rappelle également que certains chefs ont déjà travaillé sur la question, à l’instar d’Akrame Benallal.
