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Un jour en salle chez Daroco et Danico (Paris, 2e arr.)

7 juillet 2025

Installé dans les anciens ateliers de couture de Jean-Paul Gaultier, le lieu impressionne par ses volumes, son plafond-miroir et sa cuisine ouverte. Mais derrière ce décor théâtral, ce sont les serveurs, chefs de rang et runners qui orchestrent toute l’expérience. Du déjeuner d’affaires au dîner entre amis, le tempo est fluide, les attentions discrètes, mais constantes. Pour ce deuxième reportage « Un jour en salle », la photographe Emmanuelle Levesque a passé toute une journée aux côtés des équipes du service. Une pizza encore fumante, des pâtes maison dressées à la minute, un cocktail réalisé au fond de l’établissement chez Danico… Chaque plat arrive avec justesse, porté par une brigade de salle rompue à l’art de l’accueil.

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Denis Courtiade (Plaza Athénée, Paris 8e arr.) : « Une approche individualisée, que ce soit pour nos collaborateurs comme pour nos clients, constitue le cœur de nos métiers »

18 juin 2025

Optimiste par nature et pragmatique par la force de l’âge, Denis Courtiade, directeur du restaurant du Plaza Athénée, estime que, parmi les multiples enjeux des métiers de la salle au 21e siècle, celui de l’individualisation de la relation, que ce soit avec les collaborateurs ou les clients, doit être au cœur de toutes les priorités pour répondre aux attentes et contraintes de l’époque. Dans cet entretien dédié aux grands enjeux de la salle, le président de l’association Ô Service s’exprime également sur l’évolution de la clientèle, la relation avec la cuisine et le devoir d’éducation du manager. 

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Philippe Di Méo (parfumeur) : « J’aime l’idée du parfum de table car les odeurs peuvent ouvrir l’appétit »

30 mai 2025

Parfum et gastronomie, un couple évident ? Plutôt un duo à apprivoiser et à creuser selon le parfumeur Philippe Di Méo qui a à son actif plusieurs créations qui font le pont entre les deux univers. Bougie pomme d’amour, parfum inspirée d’une tarte au citron meringuée ou marmite aromatique, le génial Marseillais ne manque pas d’idées. 

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Clément Delecluse, sommelier de Coup de Main (Lille) : « La modernité passe par la mise en valeur des nouveaux territoires du vin »

21 mai 2025

Cofondateur avec le chef Victor Berthe du restaurant Coup de Main (Lille), le sommelier Clément Delecluse, 30 ans, part du principe que le sommelier moderne, s’il doit connaitre le champ liquide bien au-delà du seul vin, est celui qui va savoir s’ouvrir aux nouvelles appellations pour valoriser les territoires et les nouveaux vignerons.

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Jeanne Doré (rédactrice en chef de la revue Nez) : « Des odeurs naturelles ou considérées comme telles peuvent avoir leur place dans un restaurant »

21 mai 2025

Comme une sorte de règle absolue, le parfum brille par son absence dans la salle de restaurant. Pour Jeanne Doré, co-fondatrice et rédactrice en chef de la revue Nez, il y a pourtant des pistes à exploiter, en se tournant notamment vers des odeurs naturelles. Elle rappelle également que certains chefs ont déjà travaillé sur la question, à l’instar d’Akrame Benallal.

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Extime

Manifeste

De salle à toi, pourquoi ? 

Puisque le glissement de notoriété du personnel de salle vers celui de la cuisine n’est ni ancien, ni inéluctable, il semble de bon ton de rééquilibrer les débats. Par-delà l’évident souci d’équité, il en va d’une certaine vision du restaurant, voire de son avenir.

Créer un média entièrement consacré aux métiers de la salle tombe donc sous le sens. Des métiers qui ne veulent pas jouer les seconds rôles, des hommes et des femmes de la salle qui ont des choses à exprimer, à montrer, à affirmer. De Salle à Toi (DSAT), média indépendant, porté par l’association Face B, se fixe cette ambition de remettre les acteurs du service, incluant la sommellerie et la mixologie, au centre du jeu | Lire la suite du Manifeste 

Gaylord Goulette (chef sommelier du Coquillage, 35) : « J’ai le sentiment d’être moi-même en salle, d’être naturel sans jamais jouer ou surjouer le moindre rôle »

20 mai 2025 Aucun commentaire

Gaylord Goulette, 40 ans, chef sommelier depuis 17 ans du Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes) et des autres maisons de l’univers Roellinger, voue une passion profonde pour la restauration et le monde de la salle. Avec l’expérience et une bonne dose d’abnégation, le Sarthois a évacué la question de la confiance en soi pour arriver à être lui-même en salle, sans jouer ni surjouer. Portrait intime d’un sommelier souriant et profondément attachant.

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Dossier | Etre un sommelier moderne

Clément Delecluse, sommelier de Coup de Main (Lille) : « La modernité passe par la mise en valeur des nouveaux territoires du vin »

21 mai 2025 Aucun commentaire

Cofondateur avec le chef Victor Berthe du restaurant Coup de Main (Lille), le sommelier Clément Delecluse, 30 ans, part du principe que le sommelier moderne, s’il doit connaitre le champ liquide bien au-delà du seul vin, est celui qui va savoir s’ouvrir aux nouvelles appellations pour valoriser les territoires et les nouveaux vignerons.

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Dossier | Les grands enjeux de la salle

Denis Courtiade (Plaza Athénée, Paris 8e arr.) : « Une approche individualisée, que ce soit pour nos collaborateurs comme pour nos clients, constitue le cœur de nos métiers »

18 juin 2025

Optimiste par nature et pragmatique par la force de l’âge, Denis Courtiade, directeur du restaurant du Plaza Athénée, estime que, parmi les multiples enjeux des métiers de la salle au 21e siècle, celui de l’individualisation de la relation, que ce soit avec les collaborateurs ou les clients, doit être au cœur de toutes les priorités pour répondre aux attentes et contraintes de l’époque. Dans cet entretien dédié aux grands enjeux de la salle, le président de l’association Ô Service s’exprime également sur l’évolution de la clientèle, la relation avec la cuisine et le devoir d’éducation du manager. 

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Dossier | La salle doit-elle se mettre au parfum ?

Philippe Di Méo (parfumeur) : « J’aime l’idée du parfum de table car les odeurs peuvent ouvrir l’appétit »

30 mai 2025

Parfum et gastronomie, un couple évident ? Plutôt un duo à apprivoiser et à creuser selon le parfumeur Philippe Di Méo qui a à son actif plusieurs créations qui font le pont entre les deux univers. Bougie pomme d’amour, parfum inspirée d’une tarte au citron meringuée ou marmite aromatique, le génial Marseillais ne manque pas d’idées. 

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Jeanne Doré (rédactrice en chef de la revue Nez) : « Des odeurs naturelles ou considérées comme telles peuvent avoir leur place dans un restaurant »

21 mai 2025

Comme une sorte de règle absolue, le parfum brille par son absence dans la salle de restaurant. Pour Jeanne Doré, co-fondatrice et rédactrice en chef de la revue Nez, il y a pourtant des pistes à exploiter, en se tournant notamment vers des odeurs naturelles. Elle rappelle également que certains chefs ont déjà travaillé sur la question, à l’instar d’Akrame Benallal.

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De Salle à toi, le média des métiers de la salle en photographie et en texte

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