Gérant et directeur du très bucolique Moulin des Écrevisses, dans le petit village d’Ailly-sur-Noye, Louis Cozette évoque la Tour d’Argent, le Touquet, Arnaud Donckele, Jean Dujardin et le steak tartare.
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Lien vers le site du restaurant
Compte Instagram de Louis Cozette
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Photographe | Franck Pinay-Rabaroust
Texte | Franck Pinay-Rabaroust
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Date de naissance
15 juin 1998
Fonction
Gérant et directeur du restaurant Le Moulin des Écrevisses (Ailly-sur-Noye, 80)
Présent(e) dans l’entreprise depuis…
2023
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Votre meilleur souvenir en salle ?
Je garde précieusement en mémoire le jour où mes parents sont venus dîner à La Tour d’Argent, lorsque j’y officiais et que j’ai eu le plaisir de leur réaliser au guéridon les fameuses « Crêpes mademoiselle » flambées avant de leur faire visiter la mythique cave à vins, avec ses quelque 300 000 bouteilles. Lire la fierté dans les yeux de ses proches reste, à mon sens, la plus belle des récompenses.
Votre pire souvenir en salle ?
En première année à l’école hôtelière du Touquet, j’ai réalisé comme tout étudiant un stage pendant la saison estivale. Avec peu d’assurance et un plateau vacillant je me suis élancé pour apporter un soda qui a terminé sa course… sur le client. Tellement marqué (et encore aujourd’hui) par cet événement, je ne compte plus aujourd’hui aucune boisson renversée à mon actif !
Un vin coup de coeur à la carte du restaurant ?
Je ressens une émotion particulière lorsque j’ouvre un Givry premier cru Clos Salomon du Domaine éponyme. Lorsque je faisais mes classes au Ritz Paris, l’équipe de sommellerie m’avait offert ce joli présent lors de mon départ. Je garde de cette expérience un souvenir mémorable, j’ai (probablement) transposé par extension cette jolie pensée sur ce flacon. Petit coup de cœur sur le millésime 2015.
Quel est votre premier souvenir de restaurant ?
Le souvenir le plus parlant et peut-être celui qui a déclenché ma vocation était dans un restaurant au Touquet-Paris-Plage, lorsque j’avais 9 ou 10 ans. Pendant un séjour, aux côtés de mes parents, je me souviens d’un dîner lors duquel j’ai passé ma soirée à observer le directeur de l’établissement, élégamment vêtu de son costume en train de mener ses équipes tout au long du service. Quelques années plus tard, je faisais mon retour dans la station touquetoise mais pour faire mon entrée au lycée hôtelier…
Où rêvez-vous d’être servi à table ?
Je projette de m’attabler très prochainement chez mon ami Alexandre Larvoir, directeur de restaurant de Plénitude – Arnaud Donckele, au Cheval Blanc Paris.
Quel plat commandez-vous toujours quand il est à la carte ?
Mon péché mignon est un plat typique de brasserie : le steak tartare.
Quel(le) client(e) rêveriez-vous d’accueillir dans votre restaurant ?
Jean Dujardin. Étant un admirateur de son style et de son art de la rhétorique, je serai honoré de le recevoir.
Avez-vous déjà eu un coup de cœur pour un client ou une cliente ? Nous avons, dans notre établissement, le plaisir d’accueillir très régulièrement le président du club de football local, qui s’avère être d’un grand soutien et qui nous fait très bonne presse. De plus, chacune de ses venues s’accompagne de l’ouverture de jolis flacons que nous n’avons pas tous les jours l’occasion de déguster.
Quel autre métier auriez-vous aimé faire ?
A l’issue de mon master, au sein de Ferrandi Paris, j’ai eu l’opportunité de me former et d’évoluer en cabinet de conseil en investissement hôtelier (MKG). Mon envie de me reconnecter à l’opérationnel et au contact client a été plus forte mais poursuivre dans cette voie ne m’aurait pas déplu.
