Clément Delecluse, sommelier de Coup de Main (Lille) : « La modernité passe par la mise en valeur des nouveaux territoires du vin »
Cofondateur avec le chef Victor Berthe du restaurant Coup de Main (Lille), le sommelier Clément Delecluse, 30 ans, part du principe que le sommelier moderne, s’il doit connaitre le champ liquide bien au-delà du seul vin, est celui qui va savoir s’ouvrir aux nouvelles appellations pour valoriser les territoires et les nouveaux vignerons.
Jeanne Doré (rédactrice en chef de la revue Nez) : « Des odeurs naturelles ou considérées comme telles peuvent avoir leur place dans un restaurant »
Comme une sorte de règle absolue, le parfum brille par son absence dans la salle de restaurant. Pour Jeanne Doré, co-fondatrice et rédactrice en chef de la revue Nez, il y a pourtant des pistes à exploiter, en se tournant notamment vers des odeurs naturelles. Elle rappelle également que certains chefs ont déjà travaillé sur la question, à l’instar d’Akrame Benallal.
Marah (La Rochelle) : la gymnastique du « sans salle »
Ouvert depuis quelques semaines à la Rochelle, le restaurant Marah avait affiché la couleur dans son communiqué de presse avec cette phrase annonçant « un service réinventé qui dissipe les frontières entre salle et cuisine ». DSAT a voulu en savoir plus.
Gaylord Goulette (chef sommelier du Coquillage, 35) : « J’ai le sentiment d’être moi-même en salle, d’être naturel sans jamais jouer ou surjouer le moindre rôle »
Gaylord Goulette, 40 ans, chef sommelier depuis 17 ans du Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes) et des autres maisons de l’univers Roellinger, voue une passion profonde pour la restauration et le monde de la salle. Avec l’expérience et une bonne dose d’abnégation, le Sarthois a évacué la question de la confiance en soi pour arriver à être lui-même en salle, sans jouer ni surjouer. Portrait intime d’un sommelier souriant et profondément attachant.
Louis Cozette (Moulin des Écrevisses, 80) : « J’ai passé ma soirée à observer le directeur de l’établissement, élégamment vêtu de son costume en train de mener ses équipes »
Gérant et directeur du très bucolique Moulin des Écrevisses, dans le petit village d’Ailly-sur-Noye, Louis Cozette évoque la Tour d’Argent, le Touquet, Arnaud Donckele, Jean Dujardin et le steak tartare.
Isabelle Larignon, parfumeuse : « Il pourrait avoir une prise de parole pour présenter l’olfactif comme on le fait pour les autres sens »
Pour la parfumeuse Isabelle Larignon, les odeurs pourraient jouer à l’avenir un rôle bien plus important dans la salle du restaurant. D’une expérience en deux dimensions, elle ouvre la porte au repas en trois dimensions
Sarah Roufi, sommelière chez Regain (Lyon, 69) : « Humilité, curiosité et écoute »
Cheffe sommelière depuis deux ans chez Regain (Lyon, 1er arr.), Sarah Roufi estime que l’humilité et l’écoute du client constituent deux éléments clés d’une sommellerie moderne. Et note que la féminisation croissante du métier et l’émergence des vigneronnes contribuent à l’évolution positive du métier.
Philippe Marques (Le Royal, 51) : « J’ai chuté dans les escaliers avec un Haut-Brion 90 dans les mains »
Il a servi Sir Paul McCartney, il rêve de Tiger Woods en salle, il se serait d’ailleurs bien vu golfeur, il raffole des ris de veau et a tout de même explosé un Haut-Brion 90 dans les escaliers. Champagne mister Marques, chef sommelier au Royal Champagne, à Champillon.
Luc Dabo : « C’est chez Richard Toix, mon premier étoilé, que l’hospitalité du cœur a pris tout son sens pour moi »
Il a longtemps travaillé aux côtés du montagnard Clément Bouvier avant de rejoindre le groupe Lily of the Valley : le vivifiant Luc Dabo évoque Magnus Nilsson, son expérience de plongeur trois étoiles et un inoubliable souvenir chez Richard Toix.
Lucas Lavignon (Maison Avoise, 92) : « Je rêve de servir les Daft Punk »
Damso, Bob Sinclar, Daft Punk… Incontestablement, Lucas Lavignon, mixologue chez Maison Avoise a un léger penchant pour la musique. Pourtant, plus jeune, il se rêvait testeur de jeux vidéo ou… critique culinaire.
